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<title>ブログ</title>
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<title>《茗圃》の贈答品</title>
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《茗圃》は、必ずしも接待向けの店ではなく、ご家族やお親しいご友人の皆様とのご会食をお楽しみいただくのに適した店ではございますが、時にはご接待にお使いいただくお客様もおみえになります。そのような際に、「何かお土産を用意できないか？」とのご要望に、中国茶や中国菓子の詰め合わせなどをご準備させていただくこともあって、しかしながら、それに適した入れ物がないために、無印の白い箱や紙袋などに入れてお渡ししておりました。お客様は「《茗圃》の商品には違いないのだから、それでいい」と仰るのですが、私自身としては、これではお客様を始め、これまでお世話になった方々や、とりわけ名付け親でもある葉先生に申し訳ないという気持ちが拭いきれなかったのも事実でした。そこで、この度《茗圃》開店１５周年のブランディング戦略の一環として、《茗圃》の中国茶専用のブランド・マークの採用と、贈答品、お土産用の缶、ビニールバッグ、ペーパーバッグ、箱などを作成しましたので、ここでご披露させていただきます。中国茶は、従来はアルミ蒸着をほどこした袋に詰めて販売をさせていただいておりましたが、今後は、ブランド・マーク入りの缶に詰めて、同じくマーク入りのビニールバッグに入れてのご提供となります。また、贈答品に関しましては、中国茶をモチーフにした絵画、それも、美術館にも陳列してあるような由緒正しい絵画をあしらった魅力的な専用の手提げ袋（ペーパーバッグ）、そしてなかには当店で取り扱っている中国茶のご紹介と、そのお楽しみ方を記載したパンフレットとショップ・カードを入れてお渡しすできるようになりました。こうした取り組みの真意は、先述いたしましたように、決して拡販のためではなく、当店のお茶をお求めくださるお客様に、心を込めて、さらには商品に対する敬意と自負をもってご提供させていただきたいという思いや願いをカタチにしたいというところにございまして、そうすることで、ようやく師である葉先生にもお認めいただけるのではないかという、私どもの気持ちから生じたものでございます。この企画を担当してくださったのは『IGOTT』の大野さんですが、当方の勝手気ままな要望に辛抱強くお応えいただいて、ようやく完成に至りました。とりわけ、「《茗圃》は茶の店なのだから、それに相応しいデザインと風合いを表現して欲しい」という願望に、熱意と共感をもって取り組んでくださいました。この場を借りて、心より御礼を申し上げます。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20230222161944/</link>
<pubDate>Fri, 24 Feb 2023 08:41:00 +0900</pubDate>
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<title>中華の華、「上海蟹」</title>
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冬になって寒さが感じられるようになると、この時期にしか楽しめないいくつかの食材が入荷してきますが、そうしたなかで一際人気が高いのが、中華の華ともいうべき「上海蟹」です。日本にも北海道の「毛蟹」や北陸の「ズワイガニ」といった名産品がありますが、中国では、断然「上海蟹」ということになります。9月末頃から「上海蟹」のお問い合わせを頂戴することが多くなってまいりました。10月の初めから「上海蟹」の入荷案内をしている店もありますが、《茗圃》では、雌ならば190g以上、雄であれば200ｇ以上のもののみを仕入れます（小さいものは肉がほとんどなく、蟹みそをとることくらいしかできず、商品価値が値段に釣り合わない）ので、入荷のお知らせをできずにおりました。大変お待たせをいたしましたが、今週末（10月21日）入荷予定の「雌」1kgを発注いたしましたので、ようやくご案内が出来ることとなりました。「上海蟹」といえば、もともとは上海名物ということではございますが、物流の著しい発達と技術革新により（「上海蟹」はどうしても生きたまま蒸し上げることが必要です）、「上海蟹」独特のエキゾチックなみその風味を、香港を始めとして世界各国で味わえるようになり、広東料理レストランでも、冬のメニューには欠かせない品目となりました。円安に加えさまざまな物価高騰の影響を受け、昨年に比べますと些かお値段は張りますが、上海蟹専門店をうたう店と同等以上の上物を、精一杯勉強してご提供させていただく所存でございますので、栄近辺にお出かけの際には、是非お立ち寄りいただきたく、御案内を申し上げます。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221019083940/</link>
<pubDate>Wed, 19 Oct 2022 08:45:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の點心</title>
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《茗圃》の「茗」は中国語で「茶」のことを指し、「圃」は田圃の「圃」、したがって《茗圃》とは「茶園」"TeaGarden"という意味です。この店名を命名して下さったのは香港三茶人のひとり『葉榮枝』先生。ということで、ブログでは、これまで「飲茶」というと「お茶」のことを中心にとり上げてきました。しかしだからといって《茗圃》が「中国茶」にだけ拘りをもっているということではなく、「點心」の出来栄えにも頑なな基準をもって臨んでいます。《茗圃》には「點心師」が常駐し、どの一品に対しても、他店とは次元の異なる品格と完成度を目指し、愛情と情熱を傾注して仕込み、調理しています。現在《茗圃》の點心部門の責任者を務めるのは５代目の點心長「山本義人」です。土日、祝祭日の昼の點心の注文をひとりで捌ききれるこの凄腕の職人は、歴代の點心長のなかにあっても、ひときわ異彩を放っています。「點心」に限らず、料理の出来栄えの80％以上は仕込みの段階で決してしまうものですが、実際のランチタイムのオペレーションに関していえば、12卓のお客様のそれぞれ異なった注文に応じて、20種類以上の「點心」を遅滞なく蒸し、揚げ、焼き、それをテーブル毎に間違いなく提供することは至難の極みであり、この離れ業ともいうべき難作業を、確実に行える職人は、業界においてもごくごく一握りの者に限られます。《茗圃》5代目の點心長「山本」は、その品質と手捌きの速さと正確さの両面において、他の追随を許さぬ高みに達した、業界屈指の點心師であると断言できます。《茗圃》は「飲茶」の両輪である「茶」と「點心」の双方の品質に対する揺るぎない自信を持てるが故に、自ら「飲茶の殿堂」を目指すと宣言することが出来るのです。一般のお客様からすれば、《茗圃》の「名物料理」のトップに挙げられるであろう料理は、断トツで「點心」ということになるのではないでしょうか。栄にも、名古屋駅前にも點心専門店はいくつか存在しますが、《茗圃》の水準に並ぶ商品を提供できる店は、おそらく無いのではないか、と自負いたしております。その違いは、使用する原材料や仕込み方の違いのみならず、いや、それ以上に、山本の點心作りにかける愛着と熱意の違いによるものと、私は思っています。《茗圃》の點心長「山本」入魂の品々を、ぜひともご堪能いただきたく、ご案内を申し上げます。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221005205923/</link>
<pubDate>Wed, 05 Oct 2022 20:56:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》での「茶藝講座」</title>
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《茗圃》で行っている「中国茶講座」には「テーマ別茶会」と「茶藝講座」の二つがあります。「テーマ別茶会」は、数多い中国茶のなかから、開催都度テーマを設定して、そのテーマに沿ったお茶を茶藝師がセレクトして紹介していくというものです。一方「茶藝講座」は、中国茶の美味しい淹れ方を学んでいくもので、当店の茶藝師『中田有紀』が、師匠である『葉榮枝』先生直伝の技法やノウハウをもとに、それぞれのお茶の特性にあった楽しみ方を開示していきます。《茗圃》の「中国茶講座」の特徴は、日本に於ける講座のほとんどが「台湾式」茶藝講座であるのに対し、本講座は「香港三茶人」のひとり、『葉榮枝』先生から受け継いだ「大陸茶藝」であるという点です。茶聖「陸羽」に発する悠久の歴史を誇る「大陸茶藝」の奥深い世界を、名古屋の皆様にもご堪能いただきたいという思いと願いとをもって開講させていただいております。従来は予め日時をを決めて開講しておりましたが、コロナ禍での挙行ということを鑑み、茶藝師が直接受講される方のご希望を伺って、少人数で執り行うことといたしました。ご関心のおありの方は、どうぞご遠慮なく、当店の茶藝師にお尋ねいただきますよう、宜しくお願いいたします。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221005025152/</link>
<pubDate>Wed, 05 Oct 2022 03:39:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「咸魚炒飯」</title>
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「香港」へ行ったら最初に何を食べようか迷うところですが、私なら、まずは「咸魚炒飯」でしょうか。それから、翌日の朝には「皮旦粥」、お昼には、「牛筋そば」・・・。「香港に来たー！」と実感できる料理は、ほかにもいくつもありますが、いきなり高級レストランのグラン・メニューとか、定番の「飲茶」というよりも、まずは慣らし運転じゃないですが、長旅の疲れをとって、コンディションを整えて、クライマックスに向かって盛り上げていこう、というプランを立てます。「威魚」は、イシモチを塩漬けにして半発酵させてから天日干しにしたもので、加熱することによって独特の香りが際立つ、きわめてユニークな食材で、東南アジア諸国の料理に欠かせないナンプラーという魚醤がありますが、それと似た系統の風味が特徴です。日本では、広東料理専門店でも本物の「咸魚」を常備している店は多くはなく、テレビや雑誌で有名なシェフが料理長を務めていた東京のレストランでも、「塩鮭」を代用していたほどです。「咸魚」がないなら別の炒飯をメニューに加えればいいのに、およそ別物といっていい「塩鮭」の炒飯を「咸魚炒飯」とうたうのは、ちょっと問題だなと感じました。「咸魚」のことを知らないお客様には癖のない「塩鮭」の方が馴染みやすいということはあるかもしれませんが、それなら「鮭の炒飯」とすればいいのではないかな、と。香港通のグルマンには、絶対に通用しないやり方だと思います。栄には、グランコート名古屋の「花梨」の総料理長だった服部さんの「翠宮」や三越のはす向かいの一等地に昨年出店した「新香港」といった広東料理専門のレストランがあって、通常のメニューにはないかも知れませんが、ここなら、事前に注文しておけば、「咸魚」の特徴を引き出した料理を出してくれるのではないかと思います。《茗圃》では、香港通のグルマンの方からのリクエストで「咸魚」の特徴を活かした「咸魚蒸肉餅」をお出ししたことがありますが、これは豚肉を深皿に敷き、そのなかに「咸魚」を埋め込んで蒸し上げた「中華風ハンバーグ」のような料理で、香港の茶餐廳や大衆的な食堂でよく見かけるメニューです。《茗圃》の賄いとして、ときどき「咸魚肉餅』が出てくることがありますが、これを《茗圃》の表のメニューに載せるのは、少々抵抗がありますので、「咸魚鶏粒豆腐」という煮込み料理をご用意しています。これを「タイ米」の上に載せて食べたら、病みつきになっちゃうかも・・・。「咸魚」好きには堪らない料理。中華料理の奥深さを垣間見れるような珍味と云えるのではないかな、と思います。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221004020955/</link>
<pubDate>Tue, 04 Oct 2022 06:14:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「上湯生麺」</title>
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日本では、中華料理店とラーメン屋は別のカテゴリーになるのか、それとも同じジャンルとすべきなのか、いろいろと意見が分かれるところでしょうが、中華レストランで「湯麺」がメニューにない店は、ありません。《茗圃》でも「上湯生麺」をメニューの載せています。《茗圃》は純広東料理の専門店ですので、「銀座アスター」さんやホテルの中華レストランのように「五目そば」とか「天津麺」「チャーシューメン」「ワンタン麺」などはメニューにはありまでんが、ご希望があれば、もちろんお作りいたします。《茗圃》の「上湯生麺」は、毎日８時間かけて摂る一番出汁のスープのシンプルな中華そばですが、スープと麺のほかには、茹でた広東白菜、香りづけのためにトッピングした「金華ハム」と「葱」以外は入っていません。「叉焼」をトッピングすると、スープの味が変わってしまうのと、黄金に光るスープが濁ってしまうので、「チャーシューメン」をご注文いただいた時には、「叉焼」は別のお皿でお持ちします。それほど、スープの色や状態、味わいと風味に拘っています。これこそシンプルきわまりない料理で、まったく誤魔化しがききません。それだけに、当店自慢のスープの味をご賞味いただくには、恰好の一品とも申せます。単品はもちろん、コースの中の御飯ものとしてもお出しできますので、ご希望の節は、ご遠慮なくお申し付けください。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221001143305/</link>
<pubDate>Sat, 01 Oct 2022 14:50:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「蛋白炒飯」</title>
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「炒飯」という中華の定番中の定番料理にはどの店も拘りをもっておられることと思いますが、《茗圃》のメニューには、一般的に「五目炒飯」と称する「楊州炒飯」と卵白と金華ハムだけで作った炒飯に干し貝柱のふりかけをかけた「蛋白炒飯」を載せています。そのほかにも、広東料理でよく使う「咸魚」（ハムユイ）という塩漬け魚と鶏肉の「咸魚炒飯」や、玉子だけで作った炒飯の上にあんかけをかけた「福建炒飯」、更にはアワビの戻し汁と干し蛸、鶏肉で作ったリゾット風の「鮑汁飯」（アワビの戻し汁炒飯）など、お好みに応じてさまざまな炒飯をご用意できます。《茗圃》の拘りは、ひとつは「インディカ米」を使うこと。「ジャポニカ」を使って美味しい炒飯が出来ないわけではありませんが、粘り気が出やすく、油切れも悪いという特性を持つ「ジャポニカ」よりも「インディカ米」の方がバラつきが生じにくいことと、「インディカ米」独特の香りが炒飯にあうためです。《茗圃》の炒飯は、食べ終わった後に、お椀に油が残ったりしないように、また、具材や米がくっついて団子状にならないでパラパラに仕上がるように、細心の注意を払って調理します。次に、炒飯に入れる具材にも拘ります。「楊州炒飯」に入れる「叉焼」は、当店で専用の「廣州窯」で焼いたもの。「威魚」も香りのよい上質のものだけを用います。「蛋白炒飯」の「干し貝柱」も、そのまま戻して食べても美味しい品質の良いものを、さらに香りを引き出すために鍋で煎って使います。最期に、美味しい炒飯をつくるのに、もっとも大切なもの、それは「火」です。《茗圃》の厨房で使用しているコンロは「DRAGON」という厨房機器で、一台で100万円を超える特別仕様の注文生産品。「炒飯」を炒めるときに必要となる強力な火力を得るために、空気を送り込んで瞬間的なパワーをチャージできる仕様となっています。もちろんこの機器を使いこなす調理技術も身につけていなければなりません。炒飯を作る３分間は、体力と集中力の勝負となります。《茗圃》の厨師のプライドをかけた「炒飯」を、どうぞご賞味ください。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221001074607/</link>
<pubDate>Sat, 01 Oct 2022 08:00:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「香港屋台風醤油焼きそば」</title>
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《茗圃》の料理は、脂っこく濃厚なイメージの強い中華料理のイメージと違い、あっさりとした味付けのものが多いですが、最後の〆の御飯もの、麺類も同様に、さっぱりとした仕上がりを目指しています。麺類としては、《茗圃》自慢の「上湯」を贅沢に使った「一番出汁の汁そば」に、茹でたそばをオイスターソースと和えた汁無しの「和え麺」、そして、なんといっても「香港屋台風醤油焼きそば」が人気があります。もやしと黄ニラだけを入れて、強火でさっと仕上げた醤油焼きそば。《茗圃》で使用する「もやし」は、臭みや苦味を取り除くために、一本一本「髭」を取り除いています。「もやし」は傷み易いので、新鮮なものを、使用する分だけ、毎日まいにち手作業で「髭」取りをします。シンプルな料理ほど、素材の違いや調理技術の差、かけた手間の結果が現れます。広東料理専門店ならではの味と香りをご堪能下さい。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221001071108/</link>
<pubDate>Sat, 01 Oct 2022 07:35:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「干し鮑の煮込み」</title>
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広東料理でもっとも有名な料理が「フカヒレ」なら、広東料理でもっとも高級な料理は「干し鮑」ということになりましょう。「干し鮑」のなかでもっとも品質の良いものは、実は、日本産の鮑とされています。干し鮑を作る最高の技術が日本にあり、それを調理するノウハウは中国にある、ということで、いわば国際分業というカタチになっているのが面白いですよね。広い国土を有する中国になくて日本にあるもの、それは「太平洋」です。中国にも海はありますが、南シナ海は海温が高すぎ、東シナ海は完全な外海ではありません。良質のアワビは、日本の太平洋岸、三陸沖で採れます。鮑は昔から大変貴重なものとされ、中国への貢ぎ物として送られてきた歴史があります。日本の「小判」はアワビの大きさや形をもとにしたという説、或いは熨斗紙はに由来がアワビであるという説があるほど、高価なものでした。冷蔵庫も冷凍庫もない時代、アワビをはじめとする海産物を貯蔵したり運搬したりするためには、乾燥するしか方法がありませんでした。いわば仕方なしに乾燥させたわけですが、乾燥することによってアミノ酸が変質し、独特の旨味や味わいが生じることが分かりました。これが東洋の智慧ともいうべき発見ですが、こうしてとてつもない付加価値がついた乾燥食材は、中国において大いに珍重がられ、生で食べることが出来る日本にはない調理技法が編み出されたということなのかも知れません。干し鮑を作る技術、ノウハウも複雑で独特のものがありますが、干し鮑を戻して調理する技術、ノウハウも簡単なものではありません。とりわけ「フカヒレ」以上に高価な商品なだけに、たしかな技法に裏付けられた調理方法を要します。こうした乾燥食材の扱いは、それなりの経験と実績が必要です。どの中華料理店でもできるようなメニューではありません。その代り、旨く調理できれば、干し鮑だけが持つ濃厚な旨味をご堪能いただけるものと存じます。本来、きわめて高価な「干し鮑」でありますが、《茗圃》では「干し鮑の煮込み」を組み込んだお値打ちなコース、「チーフお勧めの特撰コース」もご用意しております。干し鮑ならではの凝縮した旨味が詰まった広東料理の粋ともいえるこの一皿。召し上がったお客様に感動をお届けできるよう、心と願いを込めて調理いたします。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20221001001227/</link>
<pubDate>Sat, 01 Oct 2022 00:16:00 +0900</pubDate>
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<title>《茗圃》の名物料理　「フカヒレの煮込み」</title>
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広東料理のなかで、もっとも有名で人気のある料理が何か、と問われれば、多くの方が「フカヒレの醤油煮込み」と答えられるのではないでしょうか。広東料理の範疇を超えて、「フカヒレ」はもはや中華料理を代表する一品といっても過言ではありません。ところが、有名な割に、「フカヒレ」については、まだまだ知られていない部分もあります。「フカヒレ」は大きく分けて「包翅」と「散翅」に分かれますが、「包翅」にもフカヒレのコラーゲンの部分だけでなく筋や肉の部分もいっしょに塊の状態になっている「排翅」と称される比較的小さいものと、「裙翅」といって（乾燥したフカヒレを戻したらお皿からはみ出してしまうくらい大きさの）ヒレの中の皮や筋の部分、脂肪分などを取り除いて、繊維の部分一本一本を取り出したものがあります。ホテルのレストランや高級な中華レストランで扱っている「フカヒレ」は、ほとんどが「排翅」という三日月形をしたもので、それが最高級品だと思っている方が多いのでしょうが、実は「排翅」よりも更に高級な「裙翅」があって、一度「裙翅」を口にしてしまうと、「排翅」はフカヒレ臭いというか、独特の臭みを感じてしまって、もう元には戻れないくらい違いがあります。但しお値段の方も3倍から5倍してしまいますので、どちらにされるかは、お客様の価値観次第です。かつて『福臨門』でフカヒレの「姿煮」を注文されたお客様が、太い繊維の部分だけを取り出した「裙翅」をみて、「これは、姿煮じゃない！」とクレームをつけたという話を聞いたことがありますが、『福臨門』という広東料理の専門店が日本に進出し、本来の「フカヒレ」の最高級品を紹介する以前は、日本の食通達は「排翅」が「フカヒレ」の最高級品と信じて疑わなかったということなのでしょう。「裙翅」の場合は、乾燥した状態から水で戻し、蒸して、さらに余分な部分を取り除いて、コラーゲン質の繊維の部分のみをヒレの形に並べるといった手間がかかるため、こうした商材を扱った経験のない料理人では調理が出来ません。《茗圃》には、広東料理の真髄ともいうべき「呉錦洪」直伝の伝統的な調理技法が伝わっており、「裙翅」のなかでも最高峰とされる「海虎」も、少し小さい「青鮫」も、そして一般的な「排翅」もご用意がございます。コース料理のなかで使用している「フカヒレ」は、設定価格の関係で、「散翅」、乃至は「排翅」となりますが、ご要望によりまして「青鮫」、又は「裙翅」にも変更が可能（それぞれ追加料金がかかります）ですので、スタッフまでお申し付けください。
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<link>https://myohonagoya.com/blog/detail/20220930210100/</link>
<pubDate>Fri, 30 Sep 2022 21:03:00 +0900</pubDate>
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