大牌當のこと

　《茗圃》はオープンして三年で黒字転換した。支配人の金が、早くも次の店の出店を打診してきた。黒字転換したといっても、資金ポジションは未だに良好とはいえず、新規出店をするには、そのほとんどを借入で賄わなくてはならない状況だった。私としては、せめて一部でも自己資金が投入できるまで待って始めたい、という考えであったが、近くの中華料理店が閉店すると、「見に行ってみましょう」と積極的な姿勢を隠さなかった。

 

　金は、新店舗の構想として、香港の「屋台」文化を挙げてきた。店名は『大牌當』。世界各国に見られる大衆文化のひとつである「屋台」も、近年では経済発展に伴う所得の増大や環境衛生に対する認識の高度化によって、すっかり廃れてしまった。我が国日本に於いても、九州の中州周辺にはその片鱗が見られるものの、新橋や梅田界隈にあった屋台は、見かけなくなって久しい。台湾旅行に行けば、豪華なホテルのレストランよりも屋台の素朴な台湾料理の方に魅力を感じたのに、保安上の、そして衛生管理上の問題で、大半の屋台は姿を消した。シンガポールの呼び物のひとつ、「ニュートン・サーカス」はどうなっているのだろうか？

 

　食文化は、何も王侯貴族に供される宮廷料理や高級なレストランの豪勢な御馳走だけによって創造されてきたわけではない。むしろ、一般市民から愛され、育まれた料理にこそ、より広く、深く浸透しているともいえる。そうした意味では、屋台料理の歴史や文化を集大成してみるというのも意義あることだと思う。そして、何よりも、より多くのお客様に歓迎され、利用されることが期待できた。私の発想するアイディアではないが、やり甲斐が感じられないというわけではなかった。ただ、少々微妙な部分もあった。私達が取り組むなら、単にほかの店より高いとか安いとか、美味しいとか不味いとか、サーヴィスがいいとか悪いとか、そういった競争で勝利するというのではなく、他の店がとても出来そうもないやり方で、とてつもない魅力の溢れる店創りをしたかった。そして、何よりも、歴史的、文化的に価値のあるものにしたかった。「安くてうまい店」というだけでは、存在理由としては不十分、その他大勢と替り映えのしない店になってしまう。そんなことに、人生を懸けるつもりは、さらさらなかった。

　

　金は、店先に新鮮な素材を陳列し、お客様がお好きなものをチョイスしてそれをお好みの調理法で提供するという、香港やシンガポールで見られる海上レストランのような見せ方をするんだと提案してきた。さらに、午後8時の時報とともにベルを打ち鳴らし、特売を行う。例えば、天然の鯛を一尾500円とか、北京ダックを一羽まるごと800円とか。あっと驚くようなタイムセール。（かつて「バナナの叩き売り」というのがあった）「もってけ！泥棒！」なんて威勢の良い掛け声、早い者勝ちの争奪戦、熱狂する人々の歓声。ある種の「お祭り」だ。高級なレストランでは、恥ずかしくてできないかもしれないが、屋台ならではの「どんちゃん騒ぎ」、そういた活気というか、ライヴな感覚の店創りがしたかったようだ。確かに、そういう店が名古屋に登場したなら、それはそれでエキサイティングと云えた。金とともにフィジビリティー・スタディーを繰り返ししながら、構想を詰めていった。

 

　いくつかの課題があった。こうした見せ方を、朝から晩までするのは難しい。夕方の早めの時間に店を開けて、20時の特売までに大半の売りたい食材は売り切ってしまい、残ったもので特売と翌日のランチのメニューを考える。問題は仕入れ（おそらくもっとも重要な要件となる）、手際よく仕込みと調理の出来る職人の配置、屋台的な売り場の演出、雰囲気作りの出来る店長の確保が前提条件だった。

 

　仕入れは店長を兼ねる金と料理長が直々に市場に買い付けに行くことになった。そこで食材を並べる木箱なども調達できるという。料理長は『大牌當』的な店での経験のある者を香港から招聘する。店長は当面は金が兼任し、ゆくゆくは楊に引き継いでいくということで、日本政策金融公庫に融資を依頼し、審査を通した。丸の内に面白い物件が出た。長者町通り沿いの4階建ての建物の一棟貸しで、エレベーター付きだった。『大牌當』というイメージに合致する、古いけれども、歴史的に脚光を浴びた場所で、近くの東京海上ビルも、間もなく改装オープンの予定だった。新店舗の運営にあたっては、金と料理長の会田と私とが共同経営する新会社”KAME”（金の頭文字のK、会田のA、森のMをとって命名）を設立、事業をスタートさせることとなった。

 

　金は、『大牌當』の経営は全面的に自分に委ねて欲しいと言ってきた。そうでなければ成功はおぼつかないと、非常に強い口調で私に攻めよってきた。もともと金の発想で、日本人の私にはあまり馴染のない形態の店なので、もとより金に委ねることで異論はなかったが、わざわざ私に念押しをしたというところに、彼の並々ならぬ意気込みを感じたものだった。

 

　開店が近づくにつれて、いくつかの重要な変更が生じた。まず、料理長は香港から招聘するのではなく、《茗圃》の厨房の人間を料理長に抜擢することになった。経費（とりわけ固定費）を出来る限り切り詰めたいからだという。内装、設備も調度品も、極力お金をかけず、支出をおさえることとなった。テーブルも椅子も、お皿やお箸も、うんと安いものを手配した。次に、オープニングから当面の間、ランチ・メニューはワンコイン（500円）均一とし、同一商圏内で最安値の打ち出しを行う。ランチ・メニューは毎日違うものを提供し、そのサイクルを週単位で見直していく。ランチ・メニューを月単位でリストにして表示し、常連客にはそのコピーも手渡すことになった。食材の陳列やタイム・サーヴィスは、当面しないことにした。状況を観て、第二弾として打ち出すこととする。来店する客層のハードルをぐっと引き下げて、一気に『大牌當」に存在を周知するという戦略を採りたかったのだろう。

 

　こうした進め方は、私とはまったく違うアプローチだった。私なら、まず第一に料理の質や品揃えの面白さ、そしてそれ以上に『大牌當』のスタイルを強調して、この店の独自性や差別化のポイントをお客様に認知させることを優先するのだが、金は、そうすることによって『大牌當』の対象客層が絞られハードルが上がってしまうと感じたのかも知れない。金は、あくまでプライス・リーダーシップを握ることを重視し、当初は店の特殊性をあえて打ち出さないことによってハードルを下げ、より広い客層にアピールすることを選択した。しかし、今から振り返ってみると、もしかしたら（私には打ち明けなかったが）、適当な料理人が見つけられず、仕入れも、調理も、さまざまな仕掛けも思うに任せないということで、やむを得ず作戦を変更したのかも知れない。或は、栄とも錦とも違う、丸の内の「下町的」な地域性に賭けてみようということを思ったのかも知れない。

 

　この戦略転換は事前に行ったフィジビリティー・スタディとはまったく違う推移を辿ることを意味し、どうやって損益分岐点を突破するのかは別の検討を要するのは明らかだった。しかし、あくまで当面のこと、ということと、この店の運営は金に全面的に任せるという約束を重視し、私は黙認した。

 

　最初の難関は、この衝撃的なプライシングに注目が集まって、開店と同時に相当な客数の来店はあったが、それに対応する料理の提供が出来ないという状況が起きたことだ。《茗圃》の場合、半数以上の来店が予め予約を頂戴している方々で、ご注文内容もコース・メニューの比率が高く、ほかのメニューとの共通性も持たせているため、お客様にタイムリーに料理の提供が可能となるのだが、『大牌當』では予約のお客様はほとんどなく、注文もバラバラで、滞在時間も短く、お客様を待たせすることになり、クレームに繋がり易かった。同じ広東料理といっても、高級レストランの料理と屋台料理の専門店のそれとでは、勝手が違った。結局、ランチ・タイムは、単品メニューなどを極力減らし、セット・メニュー3種類のなかからの選択制とし、それぞれのメニューの販売予想数量を予め予測して仕込みの最終段階まで調理を済ませておき、注文に応じて一回鍋を振れば料理が完成するように準備を整えることで対応した。

 

　それにしても、ワンコイン（500円）均一のプライシングでは採算のとりようがなかった。売上は単価×客数という単純な計算式であり、客数は客席数と時間の制約を受けるので、単価を引き上げることしか解決策はなかった。一旦ワンコイン（500円）というプライシングを打ち出して客引きをした経緯から、それをどうやって高単価の選択肢に誘導していくのか。値上げとともに、客数が極端に減少することを懸念する意見が噴出した。金は冷静だった。まず、ワンコインのメニューは2種類にして、前日の夜に売り残った食材をメインとするセット・メニューを特別の割引価格（800円から1,000円の間）にして数量限定で訴求し、それが1ヶ月くらいで定着したとみると、ワンコインのメニューは、さらに1種類に絞り、もう一つのメニューを600円～700円に値上げして、数量限定の特別メニューを残し、さらに次の段階で、500円のメニューひとつと600円～800円のメニュー2種類にし、最終的には、500円のメニューはなくしていくというカタチで単価を引き上げていった。この辺りのセンスは、流石に見事なものだった。お客様がどこまで付いてきていただけるのか探りつつ、プライシングの変更をスムーズに行っていくことが出来た。

 

　ランチ・タイムの集客に関しては、比較的順調に数字を伸ばすことが出来たが、問題は夜の来店促進だった。『大牌當』の場合、鮮度の高い食材の陳列や、他店にない独自の魅力創りをしていくことが有効と考えられたが、その為には、やはり、香港から『大牌當』の料理長を任せられる人材を呼び寄せる必要があった。金は、『大牌當』の特徴を打ち出すために不可欠な要素が何かを模索し、計画し、実践することの出来る、即ち、この事業の”K・F・S”が何かを理解できる人材がいないことに、苛立ちを感じていた。単純に調理技術の問題ではなく、《茗圃》とはまた異なる『大牌當』に相応しいメニュー、仕入れ方法、演出方法、食材の活用方法、オペレーション・ノウハウを組み上げられる人材を求めていた。そうした人材を招聘するためには、時間も経費も必要なことは自明だった。経営は苦しかった。時間も経費も、それほどかけるわけにはいかなかった。しかし、私は、それは、投入するに値する時間であり、経費だと思った。私は、金に、お金がかかったとしても、そうした能力と経験の持ち主を招聘するべきだと進言した。

 

　金が白羽の矢を立てたのは、香港の料理人だった。入国の手続きを急いだ。観光ヴィザで先行して来日し、事前に打ち合わせもした。しかし、ワーク・ヴィザが発給されなかった。本人が、入国管理局に対し、ワーク・ヴィザの発給を待ってから正式契約をすると回答したことが原因だった。ヴィザの申請には、雇用契約は必須条件だった。この辺りのやり取りは金が取り仕切っていたが、確認漏れがあったのだろうか。

 

　再度申請手続きを行ったが、同一人物の申請に入国管理局が許可を与えることはなかった。金は横浜中華街からひとり、名古屋のキャッスル・プラザ・ホテルから一人、新たな料理人を採用して『大牌當』のチーフに登用した。結果として、手際よく料理を作ることは出来たが、『大牌當』の売りである、素材の陳列と選択、お好みの調理法でのご提供、タイム・サーヴィスの特売などの独自の展開を図ることは、彼等には出来なかった。

　

　「この値段で、これだけの料理が食べられる店は、なかなかない」というお客様からの励ましのお言葉は頂戴できた。常連のお客様もできつつあった。しかし、他の店と比べて美味しいとか不味いとか、高いとか安いとか、サーヴィスがいいとか悪いとか、そうした競争に勝利することで『大牌當』の当初の目的が達せられるものではなかった。私達がしたいことは香港の屋台料理の文化を伝えることであり、『大牌當』ならではの独創的な魅力に満ち溢れた店創りを行うことだった。繁盛する店を作ること、利益を上げることが目的ではなかった。客数や売上といった数字は、目的ではなく結果であって、店を存続させるための「必要条件」ではあっても、「十分条件」ではない。そのためには、『大牌當』でなければできない、とてつもない魅力と斬新な提案がなされることが重要だった。大袈裟ではなく、「屋台文化の殿堂」を築き上げることが、我々の目標だった。その上での店の繁盛や利益の増大というのが健全な道筋であろう。実際、このままでは損益分岐点に到達することすら、困難な状況だった。

 

　金は、心身の健康を害しつつあった。もともと糖尿病を患っており、ストレスや過激な労働は避けねばならない体だった。金は粉骨砕身頑張っていたが、ここにきて限界を感じたのだろう、突然、香港に帰国したいと、心の内を吐露した。この段階で金の退職は大きな痛手だった。金の着想で始めたこの事業に、当の本人が不在となれば、いったい誰が、どのような舵取りをしていけばいいというのか？　しかし、これ以上の負担は、金の健康を著しく害する結果となるであろうことは明白だった。悔しかっただろうと思う。金は、やり始めたことを、途中で投げ出す様な男ではなかった。その金が、もう限界だと言ってきたのだった。

 

　皮肉なことに、金が香港に帰国してしばらく経った三年目の夏に『大牌當』は黒字転換した。大家さんに頼み込んで家賃を20%下げてもらい、あらゆる経費を削減し、ようやく実現した黒字だった。みな必死で頑張っていたが、本当にやりたいことのためにではなく、とにかく採算を合わせることに躍起になっていた。こんなことを、ずーっと続けていくつもりはなかった。どんな苦労でも、報われるのであれば頑張れる。やりたいことが実現するのであればいいが、お金のためにだけ働くなんて、どうやってモティベーションを上げていけるというのか？

 

　『大牌當」の仕事はルーティーン化しつつあった。要領よく数字を作ることには、長けてきた。4フロアーもあるこの物件のごく一部を、経費を抑えて使って、何とか赤字にだけはならないようにする。そんなことを繰り返していても、向上心は湧いてはこない。しかし、一方で、社員には生活もあった。「縁」あって出遭うことができた仲間を、簡単に首にすることはしたくなかった。そんな時に、大名古屋ビルヂングへの出店の話が来た。最初は断った。迷いはなかった。契約条件も、とても吞めるものではなかった。しばらくして、またやって来た。もちろん断った。『大牌當』の経営に四苦八苦しながら、名古屋の超名門「大名古屋ビルヂング」への新規出店など、とても自信がなかった。それでも。年が明けて、また口説かれた。「大名古屋ビルヂングには、名古屋の店に入ってもらいたいんです。名古屋で中華と云ったら、《茗圃》しかないじゃないですか！」と迫られた。条件も極限まで下げてきた。内装工事もB工事までは負担すると言ってきた。『大牌當』で、ひたすら採算を合わせるゲーム展開をするよりも、「大名古屋ビルヂング」でやりたいことを精一杯する方が、私にとっても、社員にとっても、ずっと健全で、取り組み甲斐があると思えてきた。

 

　迷った。考えた。そして、また迷った。最終的に、職場とはどんなところなのか、どんな出逢いの場にしたいのか、そんなことを考えて、自分達が本当にやりたいことにチャレンジする方を選択した。『大牌當』は閉店することになった。そして、新しい夢に向かって羽ばたくことを決めた。

 

　金さん、ごめんなさい。《茗圃》という私の夢を貴方は実現してくれたのに、私は貴方の夢を追いつづけることが出来なかった。香港の「屋台」文化を名古屋のお客様に紹介することは叶わなかった。しかし、私達は、貴方に教わったことを活かして、新たな挑戦に賭けてみます。国際都市「香港」の特徴を凝縮したような、まったく新しい中華料理レストラン、”Nouvelle Cuisine Cantonaise”。日本の中心、名古屋のランドマーク「大名古屋ビルヂング」から世界に向けて発信する広東料理の新しいカタチ、この上なく独創的で革新的なスタイルの展開を観ていてください。その名も”RAPPORT"。お客様と私達との懸け橋、未来への懸け橋、私達仲間の強い結束を表す店名です。このプロジェクトに係るすべての人たちがワクワクするような、アグレッシヴでエキサイティングな企画を打ち出すことをお約束いたします。