《茗圃》の名物料理　「牛肉のオイスターソース炒め」

　「オイスターソース」（香港では「蠔油」、日本では「牡蠣油」という）は、1888年に清国香山南水郷の「李 錦掌」が発明した中国を代表する調味料で、タイ料理やベトナム料理、インドネシア料理、カンボジア料理、台湾料理などにも頻繁に使われる。「李 錦掌」は、牡蠣を塩茹でしてから日干しにして作る「蠔豉」という調味料を作る際に出る「蠔水」と呼ばれる煮汁に独特の旨味があることに着目し、これを凝縮して砂糖などの調味料で味を調えて、濃厚な液体調味料を開発した。

　広東料理にオイスターソースは欠かせない調味料で、「フカヒレの煮込み」、「干し鮑の煮込み」や「牛肉のオイスターソース炒め」など、これを加えることで旨味を引き出す調理法が現代に伝わっている。

ここでは「牛肉のオイスターソース炒め」を紹介するが、牛肉の甘みや香りとオイスターソースの旨味とが融け合った実に味わい深い一品で、広東料理専門店には必ずと言っていいほど登場するメニューである。栄にある一般の中華調理屋さんでもメニューに載せているところは多いが、高級中華レストランのコースメニューにも加えられる。中国では、牛肉よりも豚肉が食されることが多いが、日本では牛肉の方が高級とされており、牛肉の料理ということならば、やはりオイスターソースが合わせやすいのであろう。

　東南アジアの各国の料理では、炒めものにはたいていオイスターソースが用いられるし、台湾でも焼きそばの味付けはオイスターソースが決め手になる。そのほか、海鮮料理でもオイスターソースを入れれば、それでけで中華風の味になるということで、現在では世界各国でこの調味料が使われるようになった。

　「牛肉のオイスターソース炒め」は広東料理の「王道」とも云えるメニューであり、会田チーフもひときわ拘りをもって仕上げた入魂の一品である。ほかにお好みで黒胡椒炒め、サテ―ソース風味、トウチ炒めなどもお勧めだが、まずは「オイスターソース炒め」をご賞味いただきたい。