《茗圃》の名物料理　「フカヒレの煮込み」

　広東料理のなかで、もっとも有名で人気のある料理が何か、と問われれば、多くの方が「フカヒレの醤油煮込み」と答えられるのではないでしょうか。広東料理の範疇を超えて、「フカヒレ」はもはや中華料理を代表する一品といっても過言ではありません。ところが、有名な割に、「フカヒレ」については、まだまだ知られていない部分もあります。

　「フカヒレ」は大きく分けて「包翅」と「散翅」に分かれますが、「包翅」にもフカヒレのコラーゲンの部分だけでなく筋や肉の部分もいっしょに塊の状態になっている「排翅」と称される比較的小さいものと、「裙翅」といって（乾燥したフカヒレを戻したらお皿からはみ出してしまうくらい大きさの）ヒレの中の皮や筋の部分、脂肪分などを取り除いて、繊維の部分一本一本を取り出したものがあります。ホテルのレストランや高級な中華レストランで扱っている「フカヒレ」は、ほとんどが「排翅」という三日月形をしたもので、それが最高級品だと思っている方が多いのでしょうが、実は「排翅」よりも更に高級な「裙翅」があって、一度「裙翅」を口にしてしまうと、「排翅」はフカヒレ臭いというか、独特の臭みを感じてしまって、もう元には戻れないくらい違いがあります。但しお値段の方も3倍から5倍してしまいますので、どちらにされるかは、お客様の価値観次第です。かつて『福臨門』でフカヒレの「姿煮」を注文されたお客様が、太い繊維の部分だけを取り出した「裙翅」をみて、「これは、姿煮じゃない！」とクレームをつけたという話を聞いたことがありますが、『福臨門』という広東料理の専門店が日本に進出し、本来の「フカヒレ」の最高級品を紹介する以前は、日本の食通達は「排翅」が「フカヒレ」の最高級品と信じて疑わなかったということなのでしょう。

　「裙翅」の場合は、乾燥した状態から水で戻し、蒸して、さらに余分な部分を取り除いて、コラーゲン質の繊維の部分のみをヒレの形に並べるといった手間がかかるため、こうした商材を扱った経験のない料理人では調理が出来ません。《茗圃》には、広東料理の真髄ともいうべき「呉 錦洪」直伝の伝統的な調理技法が伝わっており、「裙翅」のなかでも最高峰とされる「海虎」も、少し小さい「青鮫」も、そして一般的な「排翅」もご用意がございます。

　コース料理のなかで使用している「フカヒレ」は、設定価格の関係で、「散翅」、乃至は「排翅」となりますが、ご要望によりまして「青鮫」、又は「裙翅」にも変更が可能（それぞれ追加料金がかかります）ですので、スタッフまでお申し付けください。