《茗圃》の名物料理　「干し鮑の煮込み」

　広東料理でもっとも有名な料理が「フカヒレ」なら、広東料理でもっとも高級な料理は「干し鮑」ということになりましょう。「干し鮑」のなかでもっとも品質の良いものは、実は、日本産の鮑とされています。干し鮑を作る最高の技術が日本にあり、それを調理するノウハウは中国にある、ということで、いわば国際分業というカタチになっているのが面白いですよね。

　広い国土を有する中国になくて日本にあるもの、それは「太平洋」です。中国にも海はありますが、南シナ海は海温が高すぎ、東シナ海は完全な外海ではありません。良質のアワビは、日本の太平洋岸、三陸沖で採れます。鮑は昔から大変貴重なものとされ、中国への貢ぎ物として送られてきた歴史があります。日本の「小判」はアワビの大きさや形をもとにしたという説、或いは熨斗紙はに由来がアワビであるという説があるほど、高価なものでした。

　冷蔵庫も冷凍庫もない時代、アワビをはじめとする海産物を貯蔵したり運搬したりするためには、乾燥するしか方法がありませんでした。いわば仕方なしに乾燥させたわけですが、乾燥することによってアミノ酸が変質し、独特の旨味や味わいが生じることが分かりました。これが東洋の智慧ともいうべき発見ですが、こうしてとてつもない付加価値がついた乾燥食材は、中国において大いに珍重がられ、生で食べることが出来る日本にはない調理技法が編み出されたということなのかも知れません。

　干し鮑を作る技術、ノウハウも複雑で独特のものがありますが、干し鮑を戻して調理する技術、ノウハウも簡単なものではありません。とりわけ「フカヒレ」以上に高価な商品なだけに、たしかな技法に裏付けられた調理方法を要します。こうした乾燥食材の扱いは、それなりの経験と実績が必要です。どの中華料理店でもできるようなメニューではありません。その代り、旨く調理できれば、干し鮑だけが持つ濃厚な旨味をご堪能いただけるものと存じます。本来、きわめて高価な「干し鮑」でありますが、《茗圃》では「干し鮑の煮込み」を組み込んだお値打ちなコース、「チーフお勧めの特撰コース」もご用意しております。干し鮑ならではの凝縮した旨味が詰まった広東料理の粋ともいえるこの一皿。召し上がったお客様に感動をお届けできるよう、心と願いを込めて調理いたします。