《茗圃》の名物料理　「蛋白炒飯」

　「炒飯」という中華の定番中の定番料理にはどの店も拘りをもっておられることと思いますが、《茗圃》のメニューには、一般的に「五目炒飯」と称する「楊州炒飯」と卵白と金華ハムだけで作った炒飯に干し貝柱のふりかけをかけた「蛋白炒飯」を載せています。そのほかにも、広東料理でよく使う「咸魚」（ハムユイ）という塩漬け魚と鶏肉の「咸魚炒飯」や、玉子だけで作った炒飯の上にあんかけをかけた「福建炒飯」、更にはアワビの戻し汁と干し蛸、鶏肉で作ったリゾット風の「鮑汁飯」（アワビの戻し汁炒飯）など、お好みに応じてさまざまな炒飯をご用意できます。

　《茗圃》の拘りは、ひとつは「インディカ米」を使うこと。「ジャポニカ」を使って美味しい炒飯が出来ないわけではありませんが、粘り気が出やすく、油切れも悪いという特性を持つ「ジャポニカ」よりも「インディカ米」の方がバラつきが生じにくいことと、「インディカ米」独特の香りが炒飯にあうためです。《茗圃》の炒飯は、食べ終わった後に、お椀に油が残ったりしないように、また、具材や米がくっついて団子状にならないでパラパラに仕上がるように、細心の注意を払って調理します。

　次に、炒飯に入れる具材にも拘ります。「楊州炒飯」に入れる「叉焼」は、当店で専用の「廣州窯」で焼いたもの。「威魚」も香りのよい上質のものだけを用います。「蛋白炒飯」の「干し貝柱」も、そのまま戻して食べても美味しい品質の良いものを、さらに香りを引き出すために鍋で煎って使います。

　最期に、美味しい炒飯をつくるのに、もっとも大切なもの、それは「火」です。《茗圃》の厨房で使用しているコンロは「DRAGON」という厨房機器で、一台で100万円を超える特別仕様の注文生産品。「炒飯」を炒めるときに必要となる強力な火力を得るために、空気を送り込んで瞬間的なパワーをチャージできる仕様となっています。もちろんこの機器を使いこなす調理技術も身につけていなければなりません。炒飯を作る３分間は、体力と集中力の勝負となります。《茗圃》の厨師のプライドをかけた「炒飯」を、どうぞご賞味ください。