中華料理店なら、所謂「町中華」から「専門料理店」に至るまで、どこにでもある「叉焼」。ところが、この定番メニュー「叉焼」が千差万別なんですよね。ラーメン屋さんのメニューには必ずといっていいほ…
《茗圃》はオープンして三年で黒字転換した。支配人の金が、早くも次の店の出店を打診してきた。黒字転換したといっても、資金ポジションは未だに良好とはいえず、新規出店をするには、そのほとんどを借…
《茗圃》の現在の料理長は、会田政博である。会田が専門学校時代にアルバイト先として『福臨門』を選んだのは、このレストランが香港を代表する広東料理の専門店だったからではなく、求人募集に応じて先…
今回は、《茗圃》にとっての大恩人、陳聯松のことを紹介しておきたい。《茗圃》が開店して半年が経過した2010年の夏、大黒柱の呉チーフ（呉錦洪）が病に倒れた。腰から下が痺れて立っていられない、とい…
《茗圃》は本格的な「飲茶」と本場香港を彷彿させる「純広東料理」を提供する店として、2009年に、名古屋市中区栄の白川公園前に開店しました。ランチ・タイムには、お好みの「點心」と「中国茶」を、テ…
本場香港でも随一の名店と呼ぶべき『福臨門』が日本にやって来たのは1989年のこと。バブル経済も終焉を迎えようかという時期だった。私は、この広東料理の雄ともいうべき名店と、日本進出から10年の間、…
現代の上海料理は、上海周辺に位置する江蘇省（蘇州や揚州）や浙江省（寧波や杭州）は「魚米之郷」と称されるように、魚介類と農産物が豊富な平野で、上海が長江の河口に近いという地の利によって、１８…
今回は、私達の師である「呉錦洪」について述べたい。「呉錦洪」は、香港が1997年に本土に返還されるに際し、東洋の別の拠点を築いておきたいという、香港『福臨門魚翅海鮮酒家』の社長「徐維均」の意向…
四川料理というと、すぐさま辛い料理というイメージが想起されますが、辛さにもいろいろあって、四川料理の辛さは「麻（マー）」という漢字で表現される痺れるような辛さです。湖南料理のような「辣（ラ…