上海料理とは？

　現代の上海料理は、上海周辺に位置する江蘇省（蘇州や揚州）や浙江省（寧波や杭州）は「魚米之郷」と称されるように、魚介類と農産物が豊富な平野で、上海が長江の河口に近いという地の利によって、１８世紀以降、大都会へと変貌を遂げていく過程で、これらの地域から移り住んだ人々によって持ち込まれた「ふるさとの食文化」が融合され、さらに２０世紀以降に広まったロシア料理やフランス料理の影響も受け、現在の形態になったとされています。酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や砂糖、麦芽糖を多用するために、甘く濃厚な味付けとなります。

 

　上海は、近年になって急速に人口を増やしてきた移民都市であり、祖先伝来とされるような料理は少なく、最初は安徽省の、次いで寧波（豚の油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢）の影響を受けて全体の風味がつくり上げられることとなりました。１９世紀になって開港され、後に租界が形成されると、西洋からもその手法や調味料を取り入れ、近年では高級店を中心に欧州志向が強くみられ、また、広東料理的技法も加えながら、「ヌーベル・シノワ」（新中華料理）として、新たな発展過程に入りました。

 

　代表的な料理には、①上海蟹、②清蒸桂魚、③清蒸鰻魚、④小籠包、⑤生煎饅頭、⑥八宝菜、⑦白切鶏、⑧糟鶏などがあります。

 

①上海蟹は。蒸蟹、酔蟹（紹興酒漬け）、蟹粉豆腐などにして食べます。上海蟹は火を通すとその旨味や香りをなかになかに封じ込める性質があるため、もっとも適し調理法は、姿蒸しといってよいでしょう。一方、渡り蟹などは、加熱すると、その旨味を吐き出そうとしますので、野菜や春雨などといっしょに蒸し焼きにすると、いっしょに調理したものに渡り蟹の風味と旨味が合わさって、とてもおいしく出来上がります。同じ蟹でも味だけでなく、適した調理法も異なるのが、料理の世界の奥深いところです。

 

②桂魚の蒸しもの。桂魚は中国大陸東部沿岸の黒竜江省（アムール川流域）から広東省にかけての各水系に分布する淡水魚です。蒸しものばかりでなく、醤油煮込みや甘酢あんかけにもします。

 

③うなぎの蒸しもの。鰻も、桂魚と同様に、醤油煮込みや揚げものにもされます。

 

④小籠包は上海市の西北にある南翔が発祥とされています。豚のひき肉が入った包子を蒸したもので、これに黒酢をつけて食べます。なかから肉汁がいっぱいに溢れ出します。もともとは上海が発祥の小籠包ですが、現在では中国各地に伝わり、台湾料理店にも、広東料理店にも欠かせないメニューとなり、點心類のなかでも人気の高いこの料理を売り物にした専門店も数多く存在します。

 

⑤生煎饅頭とは、鉄板焼きにした肉饅頭で、焼き小籠包ともいいます。

 

⑥八宝菜は、いろいろな具材を炒めた料理で、浙江省、江蘇省、安徽省、或いはまた広東省にもあります。八宝菜の「八」は８種類という意味ではなく、五目の「五」と同じく「多くの」という意味。八宝菜を御飯の上に載せた料理、「中華丼」は日本発祥の料理で、中国にはありません。また、上海料理にある「八宝飯」は、甘く蒸したもち米の上にシロップで似たフルーツやナッツ類を飾り付けたデコレーション・ケーキ風のおはぎのような、あんこ入りのデザートのことです。

 

⑦白切鶏は三黄鶏の蒸しもので、細かく刻んだ葱と生姜のタレをかけて食べます。

 

⑧糟鶏は、粕漬にした鶏を蒸した料理です。紹興酒の酒粕に付け込んで作ります。中国本土、上海には、鶏肉のほかに、豚の舌、鶏爪（鶏の足）、枝豆、干し豆腐を粕漬にしたものもあり、人気が高い料理です。