《茗圃》の名物料理　叉焼

　中華料理店なら、所謂「町中華」から「専門料理店」に至るまで、どこにでもある「叉焼」。ところが、この定番メニュー「叉焼」が千差万別なんですよね。ラーメン屋さんのメニューには必ずといっていいほどある「チャーシュー麺」の「チャーシュー」は、そのほとんどが「焼豚」ではなく「煮豚」。それをガスバーナーで炙って焦げ目をつけて「焼豚」みたいにする店もありますよね。実際、料理本やインターネットで紹介されている「叉焼」の作り方を観ても、ほとんどは「煮豚」。煮て作ったチャーシューでも、もちろん美味しいものは存在する。じっくりと煮込むことによって肉が柔らかくなって「柔らかくて美味しい！」なんていってる女性の方にはいいかもしれないが、やはり、窯で焼いた叉焼の食感や風味とは、どうしても違ったものになる。逆に、とことん柔らかく仕上げて、それを「売り」にする手もあると思うが、本来の「叉焼」とは別物と云わざるを得ない。

　ホテルの中華レストランや広東料理専門店をうたう店などでは、「煮豚」ではマズいだろうということで、オーヴンで焼く。オーブンでも工夫の仕方によっては美味しく出来るが、熱が篭ってしまうので、「廣州窯」と同じようには焼けない。軟式庭球のラケットで硬式テニスのボールを打つようなもので、道具の特性が出来栄えに影響を与えるのは避けられない。最近の調理器具は著しい進化を遂げ、オーブンと蒸し器のいいところを兼ね備え、しかも、その機能を併用できるとか、電子レンジの機能を組み込んだものも出てきているようで、もしかすると、そうした機能を活かした新しい調理技法の開発もされていくのだろうか？ 《茗圃》は伝統を重んじるレストランなのでそういう方向性は採りにくいが、「ヌーベル・シノワ」を標榜するレストランでは、新たなチャレンジ目標として、新商品の開発も期待できるようになったと考えることもできる。

　《茗圃》の「叉焼」は、廣州の焼き窯で焼き上げた正真正銘の廣州式「蜜汁叉焼」。《茗圃》の場合、蒸し器は蒸し専用、窯は焼き専用、鍋は炒め専用と、スペースもとるし管理も手入れも必要となるが、そこが「純広東料理」レストランの「売り」なので、そこは拘っているところ。結果は、お客様自身にご確認いただくしかないが、広東料理の技法という意味では、私達の拠り所となる部分だけに、簡単には譲れない。

　いろいろな拘り「叉焼」を味わい分けることで、楽しみも広がると思いますが、是非一度、《茗圃》の廣州式「蜜汁叉焼」をお試しいただきたく。本物の廣州式叉焼を求めて、栄まで来られる方もいらっしゃいますよ。