株式会社セイント

《茗圃》の名物料理 北京ダック

  • instagram
お問い合わせはこちら 予約はこちら

《茗圃》の名物料理 北京ダック

《茗圃》の名物料理 北京ダック

2022/09/25

 中華の花形メニューというと、多くの方が「北京ダック」を挙げられるのではないでしょうか。その名の通り、もともとは「北京料理」だった「北京ダック」ですが、現在では、ほとんどの中華料理店のメニューに掲げられています。そして、どの店の「北京ダック」が美味しいか、食通のあいだで話題になります。今回は、「北京ダック」について、とりあげてみたいと思います。

 

 同じ「北京ダック」といっても、北京料理と広東料理とでは、大きな違いがあります。北京料理の場合は、鴨の皮の部分だけではなく、肉もいっしょに巻いて食べます。一方、広東料理の場合は、皮の部分だけを、葱や胡瓜とともに巻いて、「甜麺醤(テンメンジャン)」という独特の調味料で味付けして食します。店によっては、葱や胡瓜の代わりにリンゴや梨を使ったり、葱は一般に細切りにすることが多いですが、これを太いまま装飾を施して用いたり、食感をよくするために揚げパンを細かく切って巻き込むなど、いろいろな工夫が見られます。しかし、一番大きな違いは、肉をいっしょに巻くかどうか、という点でしょう。北京式の場合、肉にもしっかりと火が通る必要がありますので、鴨を窯の中で焼きますが、広東式の場合は肉に火が通る必要はなく、皮がパリパリになるように、シナ鍋の上に鴨を吊るして、熱した油をかけて調理します。北京式の「北京ダック」は、何といっても鴨肉のボリューム感が贅沢な、とても食べ応えがある一品となります。一方、広東式の「北京ダック」は香ばしい皮の香りとパリパリとした食感が魅力です。北京式と広東式のどちらを採るかは、好みも問題で、優劣はつけ難いです。

 

 《茗圃》の「北京ダック」は、もちろん広東式で、細切りの白葱と胡瓜を巻いたオーソドックスなもの。風味や食感を増すために、特段の工夫をすることはしていません。もちろん使用する「鴨」や「包餅」、そして「甜麺醤」は吟味して、《茗圃》の看板料理に相応しいクオリティに仕上げるように留意していますが、奇抜なことはせず、「純広東料理」らしい味わいを重視しています。

 

 「甜麺醤」は、中国北部で誕生した「中華甘みそ」ですが、日本の味噌と違って豆から造られるものではなく、原材料は主に小麦と塩と麹です。これとよく似た調味料に「豆板醤」がありますが、これは豆から造られます。「甜麺醤」は甘みが強く塩気や辛味は少ないのに対して、「豆板醤」は塩気と辛味が強く、甘みはありません。ちなみに「甜麺醤」の「甜」は甘い、「麺」は材料の小麦、「醤」はみそを意味します。韓国の「コチジャン」は、米、もち米、麹に唐辛子を加えて造ります。米独特のまろやかな甘みと唐辛子の辛みを絶妙に組み合わせた、韓国料理に欠かせない調味料です。

 

 北京では、北京ダックに限らず「包餅」に豚肉の炒めを薬味や甜麺醤といっしょに巻いて食べることもさかんに行われており、新宿御苑の『隨縁別館』の名物料理のひとつとして人気があり、東京にいた頃はずいぶんお世話になったのを思い出します。北京料理の『北海園』にも、確か同様の料理があったと記憶しています。「包餅」に腸詰と白葱を包んで食べるというのも、なかなかおつな味わいがありますが、ご要望があれば「牛肉の細切り炒め」とか、「豚肉と野菜の炒め」とか、「鶏肉とカシュウナッツの炒め」とか、「包餅」とごいっしょにご注文いただくことも出来ます。栄の近くにお越しの節は、どうぞお立ち寄りください。

----------------------------------------------------------------------
茗圃
〒460-0008
愛知県名古屋市中区栄2丁目12-22
電話番号 : 052-253-7418


栄のランチは本格的な飲茶

栄のディナーなら本場の広東料理

----------------------------------------------------------------------

当店でご利用いただける電子決済のご案内

下記よりお選びいただけます。