《茗圃》の名物料理　白切鶏

　中華料理の前菜の定番は叉焼・クラゲ・蒸し鶏ということになりましょうが、広東料理の場合は、蒸し鶏といえば「白切鶏」。白葱と生姜のタレをかけた広東料理を代表するこの銘品は、《茗圃》の人気メニューのひとつです。「棒棒鶏」や「よだれ鶏」のように味も香りも強い「タレ」を用いたものと違い、鶏肉の風味を引き出すためにあっさりとした「タレ」がかかっているので、鶏肉の質には拘っています。調理法も、鶏肉の旨味を逃さないように、切り身にはせずに、鶏肉を丸のまま蒸して、そのあとで氷水に入れて急速冷却、ご注文をいただいてから切り分けてお出しする、といった工程を採ります。

　どんなものでも共通することですが、お寿司でも、ネタを予め切ってショーケースに並べているような店では、美味しい握りは食べられません。刺身ということになれば、尚更のこと。ステーキでも、焼き肉でも、肉は塊で焼いて、食べる前に切り分けるのが王道ですよね。

　「効率化」や「標準化」といった経営指標からは逆行するような、手間も時間もかけた調理工程、心を込めて造り込んでいく姿勢が、《茗圃》の職人達の誇りです。お客様に、広東料理の本当の美味しさをお愉しみいただきたい、そのような思いと願いがこもった一皿を、どうぞご堪能いただきたく存じます。