北京料理とは

　北京料理とは、もともとは山東省、山西省、河北省の料理を吸収して北京風にアレンジした料理の総称でしたが、北京がモンゴルや満州の少数民族が打ち立てた国の都であるということから、モンゴル料理や満州の料理を含め、さらに、北京が都となった清の時代に、主に宮廷料理人によって、中国全土の名物料理が集約され、洗練され、それが「北京料理」と言い習わされるようになったものです。宮廷料理ということもあって、繊細で、見栄えのする、手の込んだ料理が多いのが特徴です。華北であることから、米や魚よりも、小麦や肉を多用します。また、東西交流の証として、ジンギスカン鍋をベースとした清真料理（イスラム料理）やナン（インド料理）などもあり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東、中央アジアでパンを焼く窯に似ています。

 

　代表的な料理として、①北京ダック、②杏仁豆腐、③皮蛋などがありますが、庶民的な食べ物としては、④饅頭、⑤餃子、⑥葱油餅、⑦ジャージャー麺が有名です。

 

　①北京ダックは、広東式と違い、皮だけでなく肉もいっしょに巻きます。広東式は皮だけを巻くので、皮をパリパリにするために、シナ鍋の上に鴨を吊るして油をかけます。この方法ですと大きな鴨の肉の中までは火が通りませんが、皮だけを巻くのでそれで支障はなく、皮の表面に熱い油がつたってパリパリの状態に仕上がります。一方、北京式は肉もいっしょに巻きますので中までじっくりと火が通る必要があり、窯の中で焼き上げる方法が採られます。熱い油が皮の表面をつたう広東式のように皮がパリパリになることはありませんが、肉と皮とその間の脂が一体となって、ボリューム感のあるダイナミックな料理となります。

 

　②この有名なデザートは薬膳料理の一種で、アンズ類の種の中の「仁（じん）」＝「杏仁」を粉末にしたもの、「杏仁霜」を、苦味を消すために甘くして服用しやすくしたものです。杏仁霜には、薬用の苦味の強い苦杏仁と、食用の苦味の少ない甜杏仁とがあります。

 

　③皮蛋（ピータン）は家鴨の蛋を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国独自の食品です。鶏の蛋や鶉の卵を用いて作られることもあります。高級品は、白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、「松花蛋」と呼ばれることもあります。

 

　④饅頭は日本のものと比べると、ずっと大きくて粘りと甘みがあります。一般に「マントウ」と呼ばれるものには具が入っておらず、蒸しパンの一種のようなもので、ひき肉や豆餡の入ったものは、「包子（パオズ）」と呼ばれます。

 

　⑤餃子は他の地方でも数多くみられますが、主に北京地方で盛んに作られ食されています。日本の餃子のように焼いたものではなく、通常は茹で上げた「水餃子」がほとんどです。

 

　⑥葱油餅は、小麦粉を練り上げて作った円盤状のパンのようなものを、葱の入った油で炒めて作ります。南アジアや中近東の「ナン」とよ類似したものです。

 

　⑦炸醤麺（ジャージャー麺）は、豚肉を細かく切ったものを黄醤や甜麺醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を茹でた麺の上に載せた、山東省を起源とする麺料理です。

 

　清代には、満州と中国全土の１０８種類もの名物料理を集めた「満漢全席」という贅を極めた宴会料理なども登場しますが、現代の北京料理は、清代に研究・開発されたこれらの料理のなかで、現代人の味覚や趣向にあうものを取り揃えたメニューを指すと考えてよいのではないでしょうか。

 

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