《茗圃》の名物料理　豚肉のトーチ炒め

　広東料理に欠かせない調味料に「豆豉」（トウチ）があります。日本では「中国黒豆みそ」とか「中国納豆」などと呼ばれています。日本の「浜納豆」や「大徳寺納豆」などの寺納豆とよく似ており、これらは奈良時代に「鑑真」によって伝えられたとされています。「豆豉」は中国南部、主に四川省と広東省で生産されており、東北地方ではほとんど製造されません。主原料は黒豆で、それを蒸してから塩、麹、酵母を加えて発酵させ、そのあとで天日干しにして作ります。優れた薬効があり、古くから漢方薬としても用いられています。近年の調査研究の結果、食事の後に分泌される”αグルコシダーゼ”という消化酵素に反応して、血糖値の上昇を抑える効能があることが分かってきました。ですから、血糖値の値が気になる方には、とても良い調味料といえます。

　四川省では「麻婆豆腐」や「回鍋肉」などにも「豆豉」を使いますが、ほかの調味料や香辛料とともに隠し味的な用いられ方をするのに対し、広東料理では「豆豉」そのものの香りや旨味を活かした調理法がなされます。代表的な料理に「豚肉のトウチ炒め」や「ポーク・スペアリブのトウチ蒸し」がありますが、イカや帆立などの海鮮料理にも、炒めもの、蒸しもの、煮込みに「豆豉」は頻繁に活用されます。素材の旨味や甘みを損なわず、同時に「豆豉」の香りやコクを楽しんでいただけるようにするのが、広東料理の特徴です。

　《茗圃》では、ランチタイムの「點心」のメニューの定番として「ポーク・スペアリブのトウチ蒸し」を、アラカアルトのレギュラー・メニューとして「豚肉のトウチ炒め」を載せていますが、チーフが当日のお勧めメニューとして仕入れた旬の食材を、お好みの調理法でご提供することも出来ますので、栄にお出かけの節は、広東料理専門店の味を、どうぞご堪能いただきたく存じます。